Meringata con crema di gianduia e gelato al pane: AkB_08 Arrital secondo Andrea Berton


Meringata con crema di gianduia e gelato al pane

 

Ingredienti per 6/8 persone

Per la meringa: 250 g di albumi a temperatura ambiente, 350 g di zucchero, 280 g di zucchero velo

Per la crema di gianduia: 300 g di latte, 20 g di glucosio, 15 g di gelatina, 445 g di cioccolato gianduia, 20 g di burro di cacao, 625 g di panna

Per il gelato al pane: 7 tuorli, 50 g di zucchero, 250 g di latte, 250 g di panna, 250 g di pane tostato

 

Procedimento

Preparate la meringa montando tutti gli ingredienti in una planetaria. Formate 8 dischi del diametro di 8 cm e dello spessore di circa 1 cm. Con il resto del composto realizzate dei bastoncini lunghi 8 cm. Disponete su una placca da forno e disidratate in forno per 7 ore a 60 °C. Poi staccate le meringhe così ottenute e trasferite su un piatto.

Per la crema di gianduia, in una casseruola portate a bollore il latte con il glucosio, aggiungete la gelatina, precedentemente reidratata e ben strizzata e versate il tutto sul cioccolato, spezzettato in una terrina, insieme al burro di cacao. Trasferite il composto di nuovo nella casseruola, portate a 45 °C e unite la panna, mescolate bene e lasciate riposare per 24 ore in frigorifero a 4 °C. Montate il composto in una planetaria fino a ottenere una consistenza cremosa e solida.

Per il gelato al pane, lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte e la panna, dopo averli fatti bollire, e cuocete, mescolando sempre, fino a quando il composto non arrivi alla temperatura di 82 °C. Passate la salsa al colino e lasciatela raffreddare per 12 ore a 4 °C. Frullate la crema con il pane tostato e fate mantecare in una gelatiera.

 

Per l’impiattamento, sovrapponete i dischi di meringa con al centro della crema di gianduia, appoggiate tutt’intorno dei bastoncini di meringa e completate con una cucchiaiata di gelato al pane.

La delizia di una ricetta innovativa, capace di valorizzare l’esperienza sensoriale in ogni AKB_08 Arrital


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