Risotto alla pizzaiola: AkB_08 Arrital vista secondo Andrea Berton

Con AkB_08 di Arrital le ricette di Andrea Berton rivoluzionano il concetto di cucina e in questo piatto uniscono due simboli della gastronomia italiana: il risotto e la pizza. Nasce così una moderna percezione del sapore, che rimane riconoscibile e allo stesso tempo diverso da ogni esperienza finora conosciuta.
  

  
Ingredienti
Per l’acqua della mozzarella: 500 g di mozzarella di bufala
Per i cubetti di mozzarella: 2 mozzarelle di bufala da 250 g ciascuna
Per la salsa di pomodoro: 1 kg di pomodori datterini, 100 g di olio extravergine, sale, pepe
Per i capperi fritti: olio di semi di arachide, 50 g di capperi dissalati
Per il risotto: 320 g di riso Carnaroli, 100 g di olio extravergine di oliva, 500 g di brodo vegetale, 500 g del liquido di governo della mozzarella, 20 g di Grana Padano grattugiato, la salsa di pomodoro appena preparata, sale, pepe
Ingredienti extra: 200 g di olive taggiasche, private del nocciolo e tagliate in 4 parti, 16 capperi sott’olio, 16 foglie piccole di basilico, origano secco
  
Procedimento
Tagliate a pezzi la mozzarella, mettetela in un contenitore con il suo siero e schiacciatela bene tra le mani. Lasciate riposare per 3 ore a temperatura ambiente. Scolate e recuperate il liquido di governo.
Per i cubetti di mozzarella, tagliate a cubetti di 1,5 cm di lato le mozzarelle. Metteteli in un piatto rivestito con carta da cucina e fate scolare.
Per la salsa di pomodoro, lavate i pomodori e tagliateli. Trasferiteli in un frullatore con l’olio, regolate di sale e pepe, frullate bene e tenete da parte.
Per i capperi fritti, versate dell’olio in una padella e portatelo alla temperatura di 150 °C, quindi aggiungete i capperi. Friggete per 2 minuti circa e poi fateli scolare su carta da cucina.
Per il risotto, in una casseruola fate prima tostare il riso con un filo d’olio. Continuate la cottura con il brodo vegetale e il liquido della mozzarella. Dopo 15 minuti togliete dal fuoco e fate riposare per 2 minuti coperto. Mantecate con il restante olio, il formaggio e la salsa di pomodoro. Regolate di sale e pepe.
  
Per l’impiattamento, stendete il riso sul fondo del piatto. Distribuite sopra le olive tagliate, i capperi fritti, i cubetti di mozzarella, i capperi e il basilico. Terminate con una spolverizzata di origano.
  
AkB_08 di Arrital diventa ambiente ideale per la sperimentazione e la ricerca, dove le materie prime di qualità sono protagoniste e l’estro dello chef può trovare la sua massima espressione.